HACCP Autocontrollo Alimentare

La sezione e le informazioni si basano su quanto previsto dal D. Lgs. 26 maggio 1997 n. 155.
La sezione da utili informazioni in merito agli adempimenti inerenti la corretta prassi alimentare al fine di tutelare il consumatore.

A chi è rivolta

In queste pagine si trovano utili indicazioni per le aziende private (Ristoranti, pizzerie, bar, ecc.), per gli enti pubblici e le pubbliche amministrazioni (mense, ecc.).


I servizi offerti dalla Sicurezza Senza Confini S.r.l.

In queste pagine potete trovare e chiedere informazioni circa i servizi offerti da Sicurezza Senza Confini S.r.l. in merito a:

  • Predisposizione dei documenti di autocontrollo alimentare;
  • Predisposizione di apposite procedure di autocontrollo alimentare;
  • Informazione ai lavoratori.


Il Sistema Sanzionario
HACCP Autocontrollo Alimentare
All'art. 8 del D. Lgs. 155/976 sono stabilite le sanzioni per il responsabile dell'industria, che possono essere così schematizzate:
  • la sanzione amministrativa pecuniaria da lire due milioni a lire dodici milioni di lire per la mancata messa a disposizione dell'autorità competente, preposta al controllo, di tutte le
  • informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati della procedura di autocontrollo effettuata;
  • la sanzione amministrativa pecuniaria da lire tre milioni a lire diciotto milioni per la mancata o non corretta attuazione del sistema di autocontrollo o per l'inosservanza delle
  • disposizioni di cui all'articolo 3, comma 5;
  • la sanzione amministrativa pecuniaria da lire dieci milioni a lire sessanta milioni per la violazione degli obblighi di ritiro dal commercio degli alimenti identificati come rischiosi
  • per la salute dei consumatori;
  • la violazione dell'obbligo di ritiro dal commercio è punita inoltre, se ne deriva pericolo per la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari, con l'arresto fino ad un anno e l'ammenda da lire seicentomila a lire sessanta milioni.

E' importante inoltre sottolineare che per le realtà preesistenti alla data di entrata in vigore del decreto veniva stabilito come termine per l'adeguamento, il 30 giugno 1998.
Per le aziende che vendono o somministrano prodotti alimentari su aree pubbliche, ovvero gli "ambulanti", il termine era fissato al 28 dicembre 1998., con il differimento dell'applicazione delle misure sanzionatorie al 30 giugno 1999.

Con la legge n° 236 del 21 luglio 1999 vengono inoltre stabiliti nuovi termini per l'applicazione delle misure sanzionatorie e più precisamente:

  • per le industrie alimentari con un numero massimo di cinque dipendenti, le sanzioni amministrative pecuniarie previste dall'art. 8, comma 1, del D.L.vo n. 155 si applicano a partire dal 1 aprile 2000.
  • per le industrie alimentari con un numero massimo di cinque dipendenti, le sanzioni amministrative pecuniarie previste dall'art. 9, comma 1, del D.L.vo n. 155, sono differite al 31 marzo 2000.
 
La Legislazione Italiana
HACCP Autocontrollo Alimentare

Il D. Lgs. 155/97 non contrasta né abroga le norme preesistenti riguardanti l'igiene negli alimenti, che possono essere così schematizzate:

NORMATIVA COMUNE A TUTTI I SETTORI

D. L. n° 283 del 30/04/1962    Disciplina igienica
D.P.R. n° 327 del 26/03/1980    Disciplina igienica
D. L. n° 108-9 del 25/01/1992    Materiali a contatto con gli alimenti
D. Lgs. N° 123 del 03/03/1993    Controllo ufficiale dei prodotti alimentari

NORMATIVE SPECIFICHE

Settore Produttivo                                                                 Normativa

Settore carni fresche                                                                                       D.P.R n° 503 del 08/06/1982
Prodotti a base di carni macinate o in piccola pezzatura                         D. Lgs. 227 del 01/03/1992
Molluschi bivalve vivi                                                                                        D. Lgs. 530 del 30/12/1992
Prodotti della pesca                                                                                         D. Lgs. 531 del 30/12/1992
Prodotti a base di carne                                                                                  D. Lgs. 537 del 30/12/1992
Carni di coniglio e selvaggina d'allevamento                                             D.P.R. 559 del 30/12/1992
Settori carni fresche                                                                                         D. Lgs. 286 del 18/04/1994
Settore latte e derivati                                                                                      D. Lgs. 54 del 14/01/1997
Settore ovoprodotti                                                                                           D. Lgs. 65 del 04/02/1997

MANUALI E LINEE GUIDA:

  • Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva - UNI/FERCO.
  • Linee guida per la ristorazione scolastica della Regione Lombardia - Angemservizi.
  • Centri di produzione pasti, guida per l'applicazione del sistema HACCP - Regione Emilia Romagna, CDS Aziende ASL città di Bologna e Ravenna.

 

 
I Principi di Applicazione del Metodo HACCP
HACCP Autocontrollo Alimentare
Secondo l'art. 3, comma 2 del D. Lgs. 155/97:
"Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza".
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Igiene Alimentare
HACCP Autocontrollo Alimentare
L'igiene degli alimenti è intesa come l'insieme di tutti quei provvedimenti che impediscono la contaminazione degli stessi da agenti biologici, fisici o chimici.
Il pericolo di tipo fisico riguarda prevalentemente la presenza di corpi estranei nell'alimento (vetro, metallo, ossa, legno...), od una eventuale radioattività.
La contaminazione chimica degli alimenti può derivare dalla presenza di:
  • residui di contaminazioni ambientali (metalli pesanti o antiparassitari),
  • contaminanti di processo (disinfettanti, detergenti, ecc.),
  • residui di sostanze farmacologicamente attive,
  • sostanze ad azione anabolizzante od ormonale.


Tuttavia i rischi di gran lunga più importanti nelle trasformazioni alimentari sono quelli di tipo biologico. Gli alimenti infatti possono rappresentare un terreno favorevole alla moltiplicazione microbica ed essere causa di infezioni e tossinfezioni alimentari.

Le infezioni alimentari sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti microrganismi vivi che, una volta raggiunto l'intestino si moltiplicano (infezione enteroinvasiva) e possono o meno produrre delle tossine (infezione enterotossica).
Numerosi sono i microrganismi responsabili di infezioni: accanto a forme la cui patogenicità è da sempre conosciuta, sono da ricordare i cosiddetti patogeni emergenti che possono diventare pericolosi in particolari condizioni (organismo debilitato, ecc.).

Le infezioni più note sono:

  • Salmonellosi
  • Shigellosi
  • Gastroenteriti varie provocate da: E. coli
  • Yersinia enterocolitica, Campylobacter
  • Plesiomones shigelloides
  • Infezioni da Aeromonas hydrophyla
  • Infezioni da Vibro spp.
  • Misteriosi
  • Brucellosi
  • Gastroenteriti da enterococchi (streptococchi fecali).


Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull'alimento precedentemente al suo consumo.
Perché si manifesti l'intossicazione pertanto non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è indispensabile la presenza della sua tossina.
Le sole e vere intossicazioni alimentari di origine batterica sono:

  • Intossicazione botulinica o botulismo
  • Intossicazione stafilococcica


Esistono poi le cosiddette tossinfezioni alimentari in sensu strictu determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri.
In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l'alimento all'interno dell'ospite.

 
Obblighi dei Soggetti Coinvolti
HACCP Autocontrollo Alimentare
All'art. 3 del D. Lgs. 155/97 vengono indicati gli obblighi del responsabile dell'industria (titolare dell'industria o responsabile delegato), il quale:
  • deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico;
  • deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti;
  • deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei sette principi su cui è basato il sistema HACCP di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici;
  • deve tenere a disposizione dell'autorità competente, preposta al controllo, tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati della procedura di autocontrollo effettuata;
  • provvede al ritiro dal commercio dei prodotti che, a seguito della procedura di autocontrollo, siano risultati rischiosi per la salute e di quelli ottenuti in condizione tecnologiche simili;
  • informa le autorità competenti sulla natura del rischio;
  • fornisce le informazioni relative al ritiro degli alimenti risultati rischiosi;
  • assicura, documenta e certifica che tutti gli addetti al ciclo di produzione vengano controllati, e siano stati formati in materia di igiene degli alimenti, relativamente all'ambito da essi rivestito in azienda.
 
I Soggetti Coinvolti
HACCP Autocontrollo Alimentare
Il D. Lgs. n° 155 del 26 maggio 1997 recepisce in Italia la direttiva comunitaria 93/43 in materia di igiene nei prodotti alimentari, basata sul principio dell'autocontrollo.
Con questo decreto si impone l'applicazione del sistema HACCP a tutte le realtà operanti nel settore alimentare (dalle grandi industrie fino alle piccole imprese) che esercitino anche solo una tra le seguenti attività:
  • preparazione,
  • trasformazione,
  • fabbricazione,
  • confezionamento,
  • deposito,
  • trasporto,
  • distribuzione,
  • manipolazione,
  • vendita,
  • fornitura e/o somministrazione di prodotti alimentari.
In data 7 agosto 1998, è stata inoltre pubblicata dal Ministero della Sanità la circolare n° 11 esplicativa del decreto, nella quale il campo di applicazione viene specificato anche per le seguenti attività:
  • raccolta di molluschi bivalve vivi
  • tutte le operazioni di cattura dei prodotti della pesca,
  • produzione di miele e uova.


Ai sensi del decreto, le suddette realtà hanno l'obbligo di attuare un sistema documentato di autocontrollo dell'igiene.
Il D. Lgs. 155/97 prevede inoltre l'elaborazione volontaria, ispirata al Codex Alimentarius, di manuali di corretta prassi igienica, sollecitando imprese alimentari, associazioni di categoria e di consumatori. Detti manuali verranno valutati dal Ministero della Sanità e trasmessi alla Commissione Europea (il riepilogo dei manuali già approvati sono pubblicati sulla G. U. n° 29 del 05/02/01).

Il soggetto individuato dal decreto come titolare dell'onere di applicazione dell'HACCP è il titolare dell'industria alimentare, ovvero il responsabile specificatamente delegato.

 
Definizioni
HACCP Autocontrollo Alimentare

CCP - Punto Critico di Controllo (Critical Control Point)
Fase della lavorazione su cui si può esercitare un'azione di controllo in grado di garantire una riduzione quantificabile del rischio associabile ad un pericolo predeterminato. Il rischio dovrebbe essere ridotto in quantità tale da ottenere alimenti accettabili e salubri. Allo scopo è necessario determinare dei limiti critici.

CCP1
Punto critico di controllo al quale è sufficiente applicare la procedura per garantire il controllo del rischio.

CCP2 o CP
Punto critico di controllo dove l'applicazione delle procedure consente la riduzione ma non l'eliminazione delle condizioni di rischio.

GMP - Codice di buona pratica di fabbricazione
Codice che riporta le regole relative alle tecniche di lavorazione ottimali, ai sistemi di sanizzazione, al comportamento igienico, ecc.. Permettono di contenere ad un livello accettabile i rischi associati a determinati pericoli.

Pericolo
Caratteristica biologica, chimica o fisica di un alimento, in grado di compromettere la sicurezza.

Rischio
Possibilità che si verifichi un pericolo (evento dannoso per la salute del consumatore).

Limite critico
Confine entro il quale il punto critico deve rimanere per essere considerato sotto controllo.

Azione preventiva
Gestione del punto critico al fine di ridurre o eliminare il pericolo.

Azione correttiva
Operazione da intraprendere quando si verifica una non conformità ai limiti.

Monitoraggio
Sequenza programmata di osservazioni e/o misure per valutare se il punto critico è sotto controllo.

Metodologia
Modalità di monitoraggio del punto critico.

Raccolta dati
Registrazione ed archiviazione dei documenti inerenti ai parametri controllati.

Verifica
Insieme di tutte le procedure tendenti ad assicurare che il sistema HACCP sia stato correttamente realizzato e sia efficace nel prevenire il rischio (validazione).

 

 
Definizione di HACCP
HACCP Autocontrollo Alimentare
Il metodo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) nasce circa 30 anni fa, al fine di controllare la salubrità e la conservabilità dei prodotti alimentari destinati agli astronauti della NASA.
Il metodo venne successivamente utilizzato dalla grande industria alimentare proprio perché consente un notevole miglioramento per quanto riguarda l'igiene sia delle linee di produzione che del prodotto finale.
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