CCP - Punto Critico di Controllo (Critical Control Point)
Fase della lavorazione su cui si può esercitare un'azione di controllo in grado di garantire una riduzione quantificabile del rischio associabile ad un pericolo predeterminato. Il rischio dovrebbe essere ridotto in quantità tale da ottenere alimenti accettabili e salubri. Allo scopo è necessario determinare dei limiti critici.

CCP1
Punto critico di controllo al quale è sufficiente applicare la procedura per garantire il controllo del rischio.

CCP2 o CP
Punto critico di controllo dove l'applicazione delle procedure consente la riduzione ma non l'eliminazione delle condizioni di rischio.

GMP - Codice di buona pratica di fabbricazione
Codice che riporta le regole relative alle tecniche di lavorazione ottimali, ai sistemi di sanizzazione, al comportamento igienico, ecc.. Permettono di contenere ad un livello accettabile i rischi associati a determinati pericoli.

Pericolo
Caratteristica biologica, chimica o fisica di un alimento, in grado di compromettere la sicurezza.

Rischio
Possibilità che si verifichi un pericolo (evento dannoso per la salute del consumatore).

Limite critico
Confine entro il quale il punto critico deve rimanere per essere considerato sotto controllo.

Azione preventiva
Gestione del punto critico al fine di ridurre o eliminare il pericolo.

Azione correttiva
Operazione da intraprendere quando si verifica una non conformità ai limiti.

Monitoraggio
Sequenza programmata di osservazioni e/o misure per valutare se il punto critico è sotto controllo.

Metodologia
Modalità di monitoraggio del punto critico.

Raccolta dati
Registrazione ed archiviazione dei documenti inerenti ai parametri controllati.

Verifica
Insieme di tutte le procedure tendenti ad assicurare che il sistema HACCP sia stato correttamente realizzato e sia efficace nel prevenire il rischio (validazione).