I Principi di Applicazione del Metodo HACCP PDF Stampa E-mail
Scritto da Administrator   
Venerdì 09 Gennaio 2009 13:23
Secondo l'art. 3, comma 2 del D. Lgs. 155/97:
"Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza".

I sette principi che seguono indicano il percorso da seguire nell'applicazione del sistema HACCP:
  • Identificazione dei rischi potenziali associati alla produzione di un alimento ed identificazione delle misure preventive per il loro controll
  • Determinazione dei punti di controllo critici (CCP), cioè delle fasi lavorative che comportano un rischio per l'alimento se non correttamente controllate;
  • Determinazione dei limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo;
  • Sistema di monitoraggio per il controllo dei CCP tramite test, oppure con osservazioni programmate;Azioni correttive da attuare in caso di superamento del limite critico;Verifica
  • del sistema HACCP: insieme di procedure atte a controllare il corretto funzionamento del sistema;
  • Documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione.
Sequenza di applicazione del sistema HACCP:
  • Costituire il team HACCP
  • descrivere i prodotti
  • determinare l'utilizzo previsto del prodotto
  • stabilire un ordine delle operazioni
  • verificare sul campo l'ordine delle operazioni
  • effettuare l'analisi dei rischi e definire le misure correttive
  • determinare i CCP (Critical Control Point = Punti Critici di Controllo)
  • fissare soglie critiche per ciascun CCP
  • approntare un sistema di sorveglianza per i CCP
  • adottare misure correttive per rettificare le eventuali anomalie ed applicare procedure di verifica
  • adottare dei registri e creare un dossier
Ultimo aggiornamento Domenica 11 Gennaio 2009 11:00