Il D. Lgs. 155/97 non contrasta né abroga le norme preesistenti riguardanti l'igiene negli alimenti, che possono essere così schematizzate:

NORMATIVA COMUNE A TUTTI I SETTORI

D. L. n° 283 del 30/04/1962    Disciplina igienica
D.P.R. n° 327 del 26/03/1980    Disciplina igienica
D. L. n° 108-9 del 25/01/1992    Materiali a contatto con gli alimenti
D. Lgs. N° 123 del 03/03/1993    Controllo ufficiale dei prodotti alimentari

NORMATIVE SPECIFICHE

Settore Produttivo                                                                 Normativa

Settore carni fresche                                                                                       D.P.R n° 503 del 08/06/1982
Prodotti a base di carni macinate o in piccola pezzatura                         D. Lgs. 227 del 01/03/1992
Molluschi bivalve vivi                                                                                        D. Lgs. 530 del 30/12/1992
Prodotti della pesca                                                                                         D. Lgs. 531 del 30/12/1992
Prodotti a base di carne                                                                                  D. Lgs. 537 del 30/12/1992
Carni di coniglio e selvaggina d'allevamento                                             D.P.R. 559 del 30/12/1992
Settori carni fresche                                                                                         D. Lgs. 286 del 18/04/1994
Settore latte e derivati                                                                                      D. Lgs. 54 del 14/01/1997
Settore ovoprodotti                                                                                           D. Lgs. 65 del 04/02/1997

MANUALI E LINEE GUIDA:

• Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva - UNI/FERCO.
• Linee guida per la ristorazione scolastica della Regione Lombardia - Angemservizi.
• Centri di produzione pasti, guida per l'applicazione del sistema HACCP - Regione Emilia Romagna, CDS Aziende ASL città di Bologna e Ravenna.